Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir
el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de alimentos,
o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos,
o con probabilidad de serlo
Para
una empresa alimentaria esto supone poder identificar cualquier
producto dentro de la empresa, desde la adquisición de
las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo
de las actividades de producción, transformación
y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que
realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.
La
suma de las trazabilidades de los diferentes operadores a lo largo
de la cadena alimentaria permitirá disponer de la trazabilidad
total de los productos. En definitiva, lo que se pretende es que
el sistema no tenga rupturas y la información fluya "desde
la granja hasta la mesa" a lo largo de todos los eslabones
de la cadena alimentaria.
Sirve
para localizar un producto inseguro de forma rápida
y eficaz para evitar que se comercialice y llegue al consumidor,
y para conocer todos los datos de su historial (tratamientos recibidos,
materias primas, resultados de los autocontroles, etc.) a fin
de poder averiguar el origen del problema y la existencia de otros
productos potencialmente inseguros.
En
cada empresa alimentaria la trazabilidad de un producto debe
hacerse a tres niveles: hacia atrás, interna y
hacia delante.